Происхождение настоящего джина до сих пор вызывает много споров. Согласно одной из версий можжевеловый напиток был изобретен в XII в. голландскими монахами как лекарство от бубонной чумы. Более популярной является версия, что первым джин приготовил голландский аптекарь Францискус Сильвиус в 1550 г. Он искал дешевое средство от почечных болезней и впервые дистиллировал ягоды можжевельника со спиртом. Новое лекарство оказалось очень приятным на вкус. Так как джин имел ярко выраженный можжевеловый вкус, то был назван французским словом «jenever» или «genever» — от jenevrier (французское название можжевельника). Во время Тридцатилетней войны английские солдаты открыли для себя согревающие свойства можжевеловой настойки и привезли ее домой в Англию, где она, также как и в Голландии, сначала продавалась в аптеках.
Дальнейшая история джина связана с появлением на престоле Вильгельма III Оранского в 1689 г. В ходе государственного переворота он стал английским королем, хоть был голландцем по происхождению и плохо владел английским языком. Чтобы добиться расположения своих подданных, король запретил ввоз в страну импортных спиртных напитков с целью создать местную индустрию и поддержать внутренних производителей. Этот запрет коснулся в первую очередь голландского можжевелового напитка.
Со временем англичане стали больше производить алкогольного напитка с можжевеловыми ягодами и появились первые винокурни. Так в Англии джин нашел свою вторую родину и изменил имя: британцы сократили сложное голландское название до просто «джин» (Gin).
В последующие 40 лет производство джина возросло в десять раз, однако качество напитка было сомнительным. Поскольку джин был намного дешевле другого спиртного, к нему пристрастились низшие слои населения. Англичане как ярые поборники морали не могли допустить распространение пьянства, поэтому правительство пыталось ограничить производство джина, обложив его перегонку, хранение и продажу огромным налогом. Однако это способствовало появлению множества подпольных производителей, которые изготавливали низкокачественный продукт. Для того чтобы регулировать производство напитка, правительство вскоре стало выдавать лицензии, что привело к конкуренции между производителями, каждый из которых стремился изобрести свой рецепт. Так со временем стало повышаться качество напитка, появились торговые фирмы.
С годами джин менялся: первоначально он был сладковатым с несколько грубым вкусом. Затем, благодаря строгому контролю над качеством и усовершенствованию технологии производства, джин потерял свои сладковатый вкус, стал более сухим, ароматным и изысканным. Кроме того, джин обрел такое замечательное качество как легкость пития.
Поскольку в наши дни джин часто употребляется с тоником, сиропами, соками, то его производители начали снижать крепость своих напитков до 35 %, а иногда даже и до 10 %. Это отрицательно сказалось на ароматической гамме. Поэтому в 1960- х годах был принят европейский закон, который постановил, что джин не может иметь крепость ниже 37,5 %.
Производство и типы джина
В процессе производства джина качество определяют три основных ингредиента. Это спирт, растительные пряности и вода.
- Для получения джина используют хорошо очищенный спирт крепостью не менее 96 %, без привкусов и посторонних запахов. Базовым сырьем для его производства служит в основном зерно. Первоначально для изготовления джина применялся ячмень, затем стали использовать кукурузу, виноград и картофель.
- Растительные пряности тщательно отбираются в соответствии со строгими нормами чистоты и качества. Самым главным растительным компонентом, обязательно применяемым при получении джина, является можжевеловая ягода. Ее обычно привозят из Италии или Югославии. Другие используемые пряности - это кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль, апельсиновые и лимонные корки, а также лакрица, мускатный орех, кардамон, корица и др. Как правило, для производства высококачественного джина необходимо от 6 до 10 растительных компонентов, но у каждой фирмы свои секреты - рецептуру знает лишь небольшой круг лиц (например, рецептуру джина «Gordon's» - лишь пять человек).
- Вода, применяемая как для дистилляции джина, так и для снижения его крепости перед разливом по бутылкам, должна быть очень чистой, прозрачной и не иметь никаких привкусов.
Технология производства джина
Большинство английских производителей джина используют зерновые спирты. Технология его получения в самом общем виде состоит в том, что растительные добавки или ароматизированные спирты добавляют в чистый спирт, который затем подвергают вторичной перегонке. Этот процесс «закрепляет» растительные ароматы в джине. Сложность здесь заключается в том, что эти ароматы (обычно их не более десятка) характеризуются разной скоростью возгонки и проявляются, соответственно, не одновременно. Сначала - головная фракция, затем «улетучиваются» цитрусовые компоненты, после них «возгоняются» можжевельник, кориандр, дудник, лакрица и т.д. Разумеется, эти ароматы частично перекрываются, образуя в некоторый момент времени групповой пик, или максимум. Поэтому скорость дистилляции ароматизированного исходного спирта чрезвычайна важна. Перегонку заканчивают, когда дистиллят достигает определенной крепости. У каждого производителя есть свои секреты используемой технологии.
Необходимо подчеркнуть, что от крепости джина непосредственно зависит его аромат. Алкоголь словно «замораживает» различные ароматы входящих в состав джина растительных компонентов, а по мере снижения его содержания они высвобождаются. Так, при разбавлении джина водой или тоником первыми ощущаются цитрусовые ароматы как наиболее летучие, при крепости напитка 40 %. При дальнейшем разбавлении выделяются другие составляющие букета. Поэтому хороший джин может быть только крепким напитком.
Сегодня существует два основных типа джина
- Первый и самый распространенный джин - лондонский. Часто его называют London Dry (Лондонский сухой). Принцип его изготовления заключается в том, что в спирт (обычно зерновой), бесцветный и без запаха, добавляются ароматические компоненты и дистиллированная вода. Вот, собственно, и все. В редких случаях спирт снова дистиллируют и разбавляют. В качестве ароматизаторов используют не только ягоды можжевельника, но еще и дягиль, кардамон, корицу, апельсинные и лимонные корки, фиалковый корень, анис и другие добавки. Крепость сухого джина колеблется от 40 до 47 %. Он обычно не выдерживается.
- Второй тип джина - голландский. Отличается тем, что можжевеловые ягоды изначально смешивают с зерновым суслом, а затем методом перегонки получают так называемое «солодовое вино» с содержанием спирта 50-55 %. Его разбавляют водой, снова добавляют можжевельник и другие ароматизаторы и перегоняют вторично. Крепость готового напитка обычно составляет около35 %. Обычно голландские джины имеют золотистый цвет. Это достигается либо с помощью непродолжительной выдержки в дубовых бочках, либо добавлением карамели. Поскольку в голландский джин добавляется меньше ароматических ингредиентов, он обладает ярко выраженным зерновым запахом.
- Выделяют также плимутский джин (Plymouth Gin), который производят только в Плимуте и только компанией Coates&Co. Plymouth Gin отличается от других типов джина применением в качестве основного сырья только или преимущественно пшеницы. Это джин с повышенным содержанием можжевеловых ягод, уменьшенным - цитрусовой кожуры и характерным вкусом - довольно мягким, чуть сладковатым и хорошо сбалансированным.
Среди английских джинов выделяют еще Yellow Gin - джин янтарного цвета, который он
приобретает во время старения в дубовых бочках из-под хереса. Встречается очень редко.
Среди ароматизированных джинов различают: Sloe Gin (Слоу джин) - ароматизированный дикими сливами; Almond Gin (Элмонд джин) - ароматизированный горьким миндалем; Apple Gin (Эппл джин) - ароматизированный яблоками; Lemon Gin (Лемон джин) - ароматизированный лимонами; Orange Gin (Оранж джин) - ароматизированный горькими апельсинами; Blackcurrant Gin (Блэккарент джин) - ароматизированный черной смородиной.
Марки джина
Компания James Burrogh выпускает также джин «Вееfeater Crown Jewel», с тонкими, не столь четко выраженными цитрусовым и можжевеловым ароматами в букете, где доминируют более легкие эфирные нотки. Крепость - 47,3 %.
Джин «Bombay Sapphire» - этот напиток - «наследник» джина «Воmbау», известного еще с XVIII в. К 90-м годам XX в. он вообще утратил популярность (тогда джин вышел из моды). Первым решительный шаг по выходу из кризиса сделал американец Мишель Ру. Во-первых, он ввел в рецептуру напитка ряд экзотических ароматических добавок, а во-вторых, придумал совершенно новую бутылку для джина, которую изготавливают из полупрозрачного голубого стекла. Такой цвет имеет один из наиболее чтимых в Индии драгоценных камней — сапфир. Так появился ныне всемирно знаменитый брэнд - джин «Воmbау Sapphire».
При его производстве используется оригинальный способ насыщения спирта ароматическими компонентами. В перегонном кубе на решетки помещают растительное сырье. При нагревании пары спирта, проходя через решетку, вбирают в себя ароматические вещества. Букет «ВотЬау Sapphire» содержит 11 тонких экзотических ароматов, в нем ощущаются и перечные тона. У напитка утонченный, с пикантной пряностью вкус, а крепость составляет 40 %.
Джин «Boodle's» - этот отборный сухой джин получил свое название от лондонского клуба, основанного еще в 1763 г. и известного своей кухней и списком именитых почетных членов. В его производстве используются весьма дорогостоящие технологии и сырье, поэтому этот напиток считается самым элитным английским джином. Это как бы подтверждает и изящная бутылка, изготовленная из кристально чистого стекла. Ее украшают этикетка из барельефной фольги золотого цвета и специально отливаемая завинчивающаяся пробка.
Джин «Booth's» — одна из старейших марок английского джина, выпускаемого с 1778 г., в настоящее время двух типов - High и Dry. Последний относится к категории «желтых» джинов, ибо выдерживается в бочках из-под хереса. Спирт для этих напитков получают не из зерна, а из сахарного тростника. Это придает джину сладковатый привкус и нетипичные для английских джинов вкусовые нюансы.
Джин «Burnett's White Satin» - выпускается с 1778 г., создатель марки - Роберт Барнет, шериф Лондона и одновременно разработчик новых марок спиртного. С тех пор рецептура напитка не претерпела никаких изменений, однако используется уже современная технология. В число компонентов входят можжевеловые ягоды, коренья лесного дягиля, корни фиалки, семена кориандра и другое растительное сырье определенной степени зрелости, соответствующее самым высоким стандартам качества.
Джин «Gordon's dry gin» — это невыдержанный 40-процентный напиток, изготавливаемый обычной дистилляцией зерновых спиртов (ячменного, ржаного или пшеничного) с добавлением можжевеловых ягод, а также кориандра, корня дягиля, корицы и цедры лимона. У этого сухого джина насыщенный аромат можжевельника с апельсиновыми и земляничными тонами, вкус его чистый, бодрящий, с немного терпким привкусом. На этикетке изображена голова кабана, некогда украшавшая боевые щиты воинственных предков Александра Гордона.
Джин «Plymouth gin» - этот джин начали производить с 1793 г. в винокурне монастыря в городе Плимут, там его изготавливают и сейчас. Одно время плимутский джин был самым популярным в мире. Сейчас можно купить две его разновидности: «Original Strength» крепостью 41,2 % и «Navy Strength» (57 %). По сравнению с лондонским сухим плимутский джин более ароматный и полнотельный по вкусу, его насыщенный букет изобилует ароматом можжевельника, апельсиновыми нотками и земляничными тонами.
Джин «Tanqueray» - самая популярная марка джина, что обусловлено его высоким качеством. По традиции этот джин вместе с тем один из самых ароматных. Его зрелый, насыщенный пряный букет содержит тона кориандра и можжевельника. На вкус это мягкий (при крепости 47 %) напиток с сухим послевкусием.
