Еще в XIX в. считалось, что виски напиток аристократов,
но со временем оно стало популярным и общедоступным. Что же это за
напиток и чем он отличается от водки, рома, коньяка? Происхождение виски имеет богатую историю, уходящую в глубину веков. Ирландцы и шотландцы
до сих пор спорят, кому принадлежит происхождение виски. Но как бы то ни
было, считается, что искусство приготовления этого алкогольного напитка
было привезено в Шотландию миссионерами. Они называли его uisge beath
(вода жизни). Со временем это слово преобразовалось в слово "виски".
Однако ирландцы утверждают, что появлением виски они обязаны святому
Патрику, покровителю Ирландии. Едва ступив на берег "Зеленого острова",
он незамедлительно занялся как минимум двумя богоугодными делами: начал
производить "святую воду" и обращать в истинную веру язычников.
Происхождение виски в Шотландии
Именно шотландские монастыри были первыми производителями виски. Для его
изготовления монахи использовали простейшие перегонные аппараты, а
полученный продукт служил исключительно лекарством. Со временем секреты
производства стали известны и за пределами монастыря. В XVI и XVII вв. производств и потребление виски широко распространилось среди населения Шотландии и Ирландии. Виски
того времени было низкого качества, но пользовалось популярностью у
местных крестьян. Производство виски приносило им немалую прибыль.
Постепенно виски стало национальным напитком Шотландии.
Потребление его росло столь стремительно, что начало беспокоить власти.
В 1579 г. парламент Шотландии принял закон, разрешающий производство
напитка только дворянству и знати. Но и эта мера не принесла ощутимых
результатов. Тогда подумали об извлечении выгоды и для государства: в
1642 г. английский король ввел налог на производство алкоголя и объявил
королевскую монополию, одобренную парламентом Шотландии, на дистилляцию.
Тем не менее это обстоятельство не охладило страсть народа к виски.
Налоги на виски
В 1707 г., после того как Шотландия была официально объединена с
Англией, одним из первых решений английского парламента стало создание
органа, призванного контролировать производство виски и собирать налоги.
Правда, в 1713 г. налог был уменьшен в два раза, но позднее, в 1725 г.,
опять увеличен, что вызвало серьезные беспорядки. В конце
XVIII в. только 8 перегонных заводов имели право продавать виски, однако
существовало более 400 подпольных винокурен.
К началу XIX в. налоги на виски значительно увеличились,усилился
контроль за его изготовлением. Тем не менее популярность и потребление
напитка росли, развивалось его подпольное производство. Наконец в 1823
г. власти
узаконить маленькие перегонные заводы, обложив их умеренными налогами.
Примерно в это же время Роберт Стейн изобрел новый тип перегонного
аппарата, который позволил осуществлять непрерывную дистилляцию (до
этого дистиллят получали "дискретными партиями"). Аппарат в 1830 г. был
усовершенствован ирландцем Эниасом Куффи. Это позволило резко увеличить производство виски поставив процесс на промышленную основу.
С этого времени начинается расцвет виски. Появились крупные
фирмы-производители виски, получило распространение смешивание различных
сортов и марок, что способствовало росту популярности. В наши дни
классическим среди всех видов этого напитка считаестя шотландское виски, называемое скотч (scotch), что и означает "шотландский".
зависимости от исходного сырья, используемого для производства виски, напиток делится на несколько типов. В Шотландии, например, это солодовое (malt), зерновое (grain) и смешанное (blended).
Производство солодового виски.
Солодовое виски- самое старое шотландское виски, которое получают из чистого ячменного солода после, как минимум, двукратной непрерывной перегонки. Производство солодового виски включает четыре этапа: соложение, брожение, перегонка и выдержка.
На первом этапе ячменное зерно на
1-2 дня замачивают в родниковой воде, после чего его раскладывают, и примерно через неделю оно прорастает.
Затем проросшее зерно обрабатывают торфяным дымом, подвергают
грубому помолу и помещают в бочки с горячей водой, чтобы растворился
сахар, образовавшийся на первом этапе. Под действием добавляемых дрожжей
происходит брожение и образуется спирт.
Следующий этап - перегонка виски. Процесс осуществляют
в специальных аппаратах (аламбиках), причем делают это дважды. После
первой перегонки содержание алкоголя в жидкости составляет 25 % по
объему, после второй приблизительно 70-75 %.
Полученный продукт разбавляют родниковой водой до крепости 64 % и
разливают в бочки - на выдержку, которая должна продолжаться не менее
трех лет. В среднем время выдержки составляет 8-12 лет, максимальное -
четверть века.
По окончании срока выдержки виски подвергают фильтрации,
разбавляют водой до крепости 40 % и разливают в бутылки. Процесс
изменения вкусовых и ароматических качеств виски продолжается и там:
происходит так называемая брендизация, в результате которой напиток
становится похож на бренди.
Производство зернового виски
Зерновое виски официально производства с 1909 г. из
импортируемой в Шотландию кукурузы с небольшой добавкой соложеного
ячменя. Этот тип виски дистиллируется не в перегонных нение смешивание
различных сортов и марок, что аппаратах Куффи, в которых спирт
вырабатывается непрерывно при помощи пара. При изготовлении этого
напитка проводится лишь одна перегонка. Возможно, именно поэтому
зерновое виски часто используют как техническое,промежуточное сырье,
служащее для приготовления самого распространенного типа виски -
смешанного. Оно почти лишено аромата и в магазинах в чистом виде не
продается. Любители такого напитка в Шотландии могут найти единственную
марку зернового виски - "Choice Old Cameron Brig".
Производство смешанного виски
Смешанное виски получается в результате смешивания солодового
виски и зернового с последующей непрерывной перегонкой. Этот напиток
может содержать до пятидесяти различных видов солодового и зернового
виски. Каждая марка обладает собственным букетом, который строго
выдерживается производителями с целью сохранения постоянства вкуса.
В конце XIX в. возрос интерес к смешанному виски, появились
великолепные мастера по отбору различных спиртов и их определенной
дозировке. И сейчас профессионалы хранят в секрете точную формулу
создания своих сортов смешанного виски. Обычно смешивается 30-40 марок
солодового виски и 5-7 марок зернового. По объему смешивается примерно
одна треть солодового и две трети зернового виски. Процесс смешивания
механизирован струей воздуха, проходящей через специальный чан, куда
предварительно поместили купажируемые виски. Смешав сначала солодовое, а
затем добавив зерновое виски, полученный состав разливают в дубовые
бочки и оставляют на годичное хранение. В Ирландии, кроме зернового, односолодового и смешанного виски, выделяют также "чистое виски из перегонного куба"
(Pure Pot Still Whiskey) - виски, приготовленное не из чистого
ячменного солода, а с добавлением несоложеного ячменя и других зерновых:
ржи, пшеницы, кукурузы. До недавнего времени этот тип ирландского-виски
был единственным.
Производство бурбона
Бурбон - национальный крепкоалкогольный напиток США,
имеющий ирландское происхождение. Особенность производства бурбонов -
отсутствие стадии соложения зерна. Измельченные злаки смешивают с водой и
варят. Полученное варево осахаривают, сбраживают и перегоняют. В
некоторых случаях полученный спирт пропускают через кленовый уголь, что
придает напитку необычайно
пикантный вкус. Согласно правилам, виски, называемое бурбоном, должно
выдерживаться в обожженных дубовых бочках не менее двух лет. Американское виски бывает следующих видов:
Straight Whiskey получают путем перегонки перебродившего сусла из
зерна, может разбавляться только водой, и обязательно должен пройти
процесс выдержки не менее двух лет. Бывает нескольких видов:
Собственно Bourbon - самое известное и старое американское виски.
Производится из зерна, содержащего не менее 51 % кукурузы. Названо в
честь провинции Бурбон в штате КентуккRye whiskey получают путем перегонки сусла из зерна, содержащего не менее 51 % ржи.
Corn whiskey - виски, приготовленное на основе не менее 80 % кукурузы. Производится в основном для местного потребления.
Wheat whiskey производится из зерна, содержащего не менее 51 % пшеницы.
Blended Whiskey - смесь, где должно быть не меньше 20 % straight
whiskey, и оставшиеся 80 % могут содержать другие сорта виски или чистый
спирт.
Light Whiskey- такое виски проходит дистилляцию при высоких
температурах и стареет в уже ранее использованных дубовых бочках. Это
дает напиток светлого цвета.
Sour Mash Whiskey (Сауэр Мэш виски). В процессе производства
этого виски
используется метод "закваски": около четверти кубового остатка добавляют
в новое сусло, которое еще не прошло брожения. За счет этого вкус и
аромат виски постоянен и неизменен. Именно таким образом изготавливают
большинство виски в Америке, хотя не всегда указывают это на этикетках.
Sweer Mash Whiskey. В процессе производства этого виски брожение происходит с помощью свежих дрожжей.
Tennessee Whiskey. Особенностью производства такого виски
является то, что после перегонки виски прогоняется через 3-метровые
фильтры, наполненные кленовым углем. Такое производство используется
только в штате Теннесси, отсюда и пошло название виски.
Bottled-in-Bond Whiskey - виски, выдержанное от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством.
Самыми лучшими сортами американского виски считаются виски из штатов
Теннесси и Кентукки. В целом американское виски несколько тяжелее чем
купажированные скотчи. Их аромат и вкус более маслянистый и древесный.
Производство канадского виски
Канадскому виски,благодаря особому ("бочоночному") методу
перегонки зерновой смеси, присущи легкость и изысканность аромата, а
также явно выраженный ржаной привкус. Для производстванапитка в
различных комбинациях используют различные виды злаков: кукурузу, рожь,
пшеницу, ячмень. В результате получается спирт очень высокой крепости и
чистоты. Идущие в продажу смешанные виски составлены из дистиллятов
различных зерновых культур и выработаны в перегонных аппаратах колонного
типа. Выдержка длится минимум 3 года в обожженных изнутри бочках. При
розливе в бутылки в готовый продукт добавляют 5-10 % ржаного дистиллята.
Производство японского виски
В большинстве случаев японское виски - это blend, производимый из проса, индийской кукурузы с добавлением небольшого количества риса и других зерновых.
В основе японской технологии производства виски лежат те же принципы,
что и в шотландской, включая просушку зерна торфяным дымом, правда,
более мягким. Японцы с самого начала и по сей день приоритет отдают
поиску новых ароматов виски. С этой целью они меняют все звенья
производственной цепи: используют различные аламбики и типы бочек
(из-под хереса, рома, бурбона), повышают качество воды, совершенствуют
технологию и т.д. Более ста различных типов дистиллятов одновременно
проходят выдержку в 1 600 000 (!) бочках. Купажирование состоит из двух
стадий: сначала готовят солодовые виски, после чего их смешивают со
спиртом.
